Sơ chế nguyên liệu
Tai heo, mũi heo, lưỡi heo, thịt chân giò các bạn bóp muối hạt, rửa thật sạch sẽ. Chú ý cọ sạch các kẽ tai và mũi heo.
Hành tím bóc vỏ, thái lát mỏng.
Gừng rửa thật sạch, thái lát hoặc đập dập. Phần lớn dùng gừng để luộc tai, mũi, phần ít còn lại đập dập băm nhỏ để xào cùng thịt.
Mộc nhĩ rửa sạch, đem ngâm nước ấm cho nở mềm. Sau đó rửa lại, để ráo và thái sợi có bản to khoảng 1cm.
Lá chuối rửa sạch, lau khô. Ngoài miếng lá chuối lót xung quanh thân giò, các bạn nên cắt thêm 2 miếng lá chuối hình tròn để lót dưới đáy và làm nắp đậy bên trên để giò thủ được đẹp mắt hơn.
Chần tai heo, mũi heo và lưỡi heo
Nấu 1 nồi nước, cho vào đó 1-2 thìa canh muối hạt và vài lát gừng tươi để chần thịt sạch, thơm hơn. Khi nước sôi, cho tai heo, mũi heo và lưỡi heo vào để chần trong khoảng 3-4 phút.
Sau khi chần, bạn vớt những nguyên liệu này ra, tiếp tục dùng muối hạt để xát kỹ và xả lại nhiều lần với nước lạnh. Đặc biệt, đối với lưỡi heo, bạn dùng dao cạo sạch phần màng trắng bám ở lưỡi. Tai và mũi cần cạo sạch lông và cặn bẩn ở các kẽ lỗ tai nhỏ.
Luộc tai heo và mũi heo
Tai heo và mũi heo sau khi rửa sạch, bạn cho vào nồi cùng vài lát gừng và hành tím, đổ nước ngập tai và mũi rồi mang đi luộc. Tai và mũi luộc ngập trong nước thì sẽ không bị thâm.
Khi nước sôi, bạn điều chỉnh lại lửa, để sôi liu riu. Thời gian luộc tai heo và mũi heo trung bình khoảng 8-10 phút là tai, mũi chín tới.
Tai heo và mũi heo sau khi luộc bạn vớt ra ngâm vào tô nước đá lạnh có vắt thêm chút nước cốt chanh. Nước chanh đá sẽ giúp tai heo, mũi heo được giòn và trắng hồng, không bị thâm xỉn màu. Sau khi tai và mũi nguội thì vớt ra, rửa lại để trôi đi vị chua của chanh, để thật ráo nước.
Ướp thịt
Tai heo sau khi ráo nước bạn thái thành sợi chỉ, có bản ngang khoảng 0,5cm. Mũi heo, lưỡi heo và thịt chân giò bạn thái thành miếng có độ dày khoảng 0,3-0,5cm.
Sau khi thái xong bạn cho tất cả các nguyên liệu vào một bát lớn để ướp gia vị. Đầu tiên, bạn giã thô tiêu sọ, sau đó giã thêm 5-6 củ hành khô rồi cho vào tô thịt.
Tiếp đến ướp gia vị, gồm có 2,5 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh bột nêm, 1 thìa canh đường, 1/2 thìa canh bột ngọt, 1/2 thìa canh muối hạt, 1/2 thìa canh tiêu xay và 1 thìa canh dầu ăn. Trộn đều và để hỗn hợp này thấm gia vị trong khoảng 1 tiếng.
Xào nhân giò thủ
Cho nửa bát con dầu ăn vào chảo hoặc nồi, tiếp đến cho hành tím thái lát và 1 ít gừng băm nhỏ vào phi thơm. Phi đến khi hành và gừng chuyển sang màu vàng mơ thì cho hỗn hợp nhân gồm tai, mũi, lưỡi và thịt chân giò heo vào để xào.
Bước xào nhân này rất quan trọng, và điều mà các bạn cần lưu ý chính là mức lửa khi xào thịt. Bạn không nên xào ở lửa quá bé, sẽ làm cho tai, mũi không thể tiết ra nhiều chất nhờn để tạo độ kết dính. Trong khi nếu xào ở lửa quá lớn, phần nhân này rất dễ bị cháy. Chính vì thế, bạn nên chỉnh lửa ở mức vừa. Ví dụ như bếp có 8 chế độ, bạn xào nhân ở mức số 3 là phù hợp.
Khi xào, bạn nhớ đảo đều để nhân không bị dính vào đáy nồi. Các bạn sẽ xào nhân thịt này trong khoảng 13-15 phút, cố gắng đảo liền tay. Nếu như thấy thịt bị khô (do nhiều nguyên nhân như mức lửa hay đảo chưa nhanh tay) bạn có thể cho thêm xíu nước để xào.
Sau khi xào thịt được khoảng 13-15 phút, bạn cho mộc nhĩ vào, tiếp tục xào thêm 5 phút rồi tắt bếp để chuẩn bị sang bước gói giò thủ. Trước khi tắt bếp, bạn cũng có thể nêm lại gia vị vừa ăn. Tuy nhiên với tỷ lệ ướp như Cookbeo đã chia sẻ, giò thủ sẽ khá vừa vị. Nếu muốn đậm thêm các bạn chấm giò cùng với nước mắm ớt.
Làm giò thủ
Bạn lắp khuôn giò theo hướng dẫn, rồi đặt khuôn trên 1 chiếc đĩa sâu lòng để hứng dầu mỡ chảy ra khi nhồi giò. Sau đó lót miếng lá chuối hình tròn xuống đáy và lót lá chuối viền xung quanh khuôn. Lưu ý bạn để mặt trước của lá chuối hướng ra bên ngoài để giò thủ có màu xanh mướt đẹp mắt.
Cho phần nhân giò đang nóng vào khuôn, nén chặt. Ở bước này, Cookbeo xin chia sẻ cho các bạn 1 mẹo rất hay, giúp cho giò thủ chặt vào nhau và có độ kết dính, đó là các bạn có thể dùng chày để lèn nhân xuống. Cứ thế bạn cho nhân vào, lèn chặt. Đến khi thấy nhân cách miệng khuôn khoảng 3cm thì bạn gói mép lá chuối lại và đặt miếng lá chuối hình tròn lên trên.
Cuối cùng bạn lắp bộ phận vít khuôn vào, vít chặt để giò lèn chặt vào nhau. Càng vít chặt, giò thủ càng đông đặc và có độ kết dính. Nhưng không nên cố vít thêm khi giò đã chặt, bởi vì nếu dùng lực mạnh quá thanh vít sẽ bị bung ra và bị cong, hỏng.
Để khuôn giò ở ngoài thật nguội rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh. Sau 5-6 tiếng là giò thủ đã có đông đặc hoàn toàn.
Lúc này bạn tháo vít khuôn, tháo thanh đỡ phía dưới, dùng tay đẩy giò ra và lấy dao cắt giò thủ thành từng miếng và thưởng thức.
Giò thủ (hay giò xào) rất thơm, đó là hương thơm của nhân thịt, mộc nhĩ quyện với mùi hương khó chối từ của lá chuối. Giò có màu trắng hồng, phần nhân lẫn đều vào nhau và có độ kết dính đặc. Khi ăn giò thủ rất giòn và bùi ngậy.
